Chocolate Bean To Bar là gì?

Bean To Bar đang dần nổi lên trong những năm gần đây với tên gọi "chocolate thủ công" và hương vị đặc trưng khác với một số loại chocolate sản xuất theo dây chuyền. Thế nhưng, bạn hiểu gì về loại chocolate này?

Đôi nét về chocolate Bean To Bar

Bean To Bar là một trong những phương pháp làm chocolate thủ công bắt nguồn từ Mỹ. Trong tên Bean To Bar có từ Bean là hạt cacao và Bar là các thanh chocolate, thông qua đó tên gọi này mang ý nghĩa rằng từ bước rang hạt cho đến công đoạn sản xuất chocolate đều được thực hiện thủ công. Vào khoảng nửa sau những năm 2000, Bean To Bar là một loại chocolate thủ công thu hút rất nhiều sự quan tâm tại Mỹ. Khởi phát là từ sự sáng lập của hãng Mast Brothers tại New York vào năm 2007, khi ấy hãng được xem là một trong số ít những nhà sản xuất làm chocolate thủ công và đã đạt được vài thành tựu nhất định. Chỉ hai năm sau đó, tức vào năm 2009, dạng chocolate thủ công như thế này đã trở thành một xu hướng trong giới sản xuất đồ ngọt.

Trong thời gian gần đây, chocolate sản xuất theo phương pháp Bean To Bar đang ngày càng trở nên phổ biến và được yêu thích tại nhiều quốc gia như Nhật Bản…

Đôi nét về bean to bar chocolate

Đặc điểm của Bean To Bar: Phương pháp sản xuất chất lượng cao và kĩ lưỡng

Bean To Bar thường hay được sản xuất tại các nhà máy cỡ nhỏ và vừa. Trong mỗi một công đoạn tuyển chọn hạt, nghiền chocolate được làm thủ công, mỗi nhà máy sẽ có phương pháp làm thủ công quy định riêng, đặt ra những tiêu chuẩn ví dụ như thời gian nghiền hạt cacao... Tùy theo tính đặc thù của mỗi phương pháp, chocolate sẽ mang một hương vị đặc trưng và thông thường loại chocolate này còn giữ lại khá nhiều hương vị nguyên bản của hạt cacao so với nhiều loại chocolate khác.

Phương pháp sản xuất bean to bar chocolate chất lượng cao

Quy trình sản xuất chung của Bean To Bar

Như vậy, nếu nói phương pháp sản xuất là một điểm đặc biệt của Bean To Bar, chúng ta hãy cùng phân tích xem cụ thể loại chocolate này được sản xuất như thế nào nhé!

Thu hoạch trái cacao và lấy hạt

Trái cacao khi đã đạt độ chín nhất định sẽ được bổ ra để lấy chùm hạt bên trong, tách lớp thịt trắng bao phủ ở ngoài ra, nhà sản xuất sẽ thu được hạt cacao.

Chocolate bean to bar được làm từ trái cacao

Lên men và phơi khô hạt - Vì sao vị hạt cacao tự nhiên không qua chế biến không có vị chocolate?

Hạt cacao sau đó sẽ trải qua quá trình lên men. Công đoạn lên men là một bước khá quan trọng trong việc tạo nên mùi vị của chocolate và cũng là yếu tố tạo nên vị chua đắng có trong các thanh chocolate với hàm lượng cacao mass cao. Kĩ thuật lên men của mỗi nhà sản xuất có thể có sự khác biệt, trong một số trường hợp người ta sử dụng lá chuối để ủ hạt. Qua quá trình lên men, hạt sẽ được mang đi phơi khô trong nhà lồng để giảm độ ẩm trong hạt xuống còn khoảng 6%.

Phân loại và làm sạch hạt 

Hạt cacao sau khi đã đạt mức độ ẩm trung bình theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất sẽ được đưa phân loại, sàng tách các tạp chất.

Rang hạt cacao - Vị đậm và mạnh của chocolate từ đâu đến?

Giai đoạn này chỉ xếp sau bước lên men trong việc quyết định hương vị cuối cùng của thanh chocolate. Tất cả những yếu tố liên quan đến quá trình rang, bao gồm công nghệ, nhiệt độ, thời gian, sự kiểm soát của nhân viên sản xuất và kinh nghiệm đều sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến chất lượng của chocolate. Thông thường, khi hạt rang càng lâu thì vị chocolate sẽ càng đậm và mạnh. Trên thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ có một công thức với bộ tiêu chuẩn riêng để tạo nên vị chocolate đặc trưng cho mình. 

Đập vỡ hạt và tách vỏ hạt

Hạt cacao cho đến bước này vẫn còn một lớp vỏ lụa mỏng bên ngoài. Sau khi rang, hạt sẽ tiếp tục được cho vào máy chuyên dụng để đập vỡ thành những mẩu nhỏ. Tùy vào loại máy sử dụng, ví dụ như có nhà máy dùng máy đập và máy tách vỏ riêng biệt, nhưng cũng có nơi dùng loại máy tích hợp cả hai chức năng, dù sao đi nữa, kết quả cuối cùng của bước này sẽ cho ra hai phần chính là cacao nibs (ngòi cacao) - nguyên liệu chính làm nên chocolate, bột cacao, và vỏ hạt cacao (vỏ lụa).

Xay nhỏ cacao nibs

Tại bước này, cacao nibs sẽ được cho vào máy nghiền với mục đích biến những mảnh cacao nibs lúc này vẫn có độ cứng tương tự như các loại hạt, đậu thành một hỗn hợp bột mịn hay còn gọi là cacao mass. Nếu cacao nibs được xay kĩ, thành phẩm thu được sau này sẽ có độ mịn hơn. 

Bổ sung thêm rằng, cacao mass có được ở công đoạn này sẽ được đem đi ép bơ tiếp và có thể đem lại hai thành phẩm là bơ cacao và bột cacao.

Nghiền mịn - Bước chuyển tạo nên chocolate

Cacao mass chúng ta thu được ở bước xay nhỏ hạt nibs trước sẽ bắt đầu có hình thái của chocolate từ công đoạn này. Tùy theo từng loại chocolate, mỗi nhà sản xuất sẽ có công thức riêng để trộn cacao mass và bơ cacao với tỷ lệ khác nhau (hoặc cũng có trường hợp chỉ dùng bơ cacao hoặc cacao mass để sản xuất chocolate, cho ra hai sản phẩm lần lượt là chocolate trắng và plain chocolate 100%). Ngoài ra, nhà sản xuất cũng có thể bổ sung nhiều chất tạo hương vị khác như sữa, kem béo, các loại hạt, mứt trái cây, bột matcha… để tạo ra các hương vị đa dạng. Thông thường công đoạn nghiền sẽ kéo dài khoảng 24 tiếng.

Gia nhiệt và việc bảo đảm chất lượng của chocolate

Gia nhiệt (Tempering) là một bước sử dụng nhiệt độ thấp và cao tác động đến hỗn hợp chocolate lỏng, cho đến khi chocolate đạt mức nhiệt độ ổn định để rót khuôn. Trong khi lên men và rang hạt là hai bước tạo hương vị đặc trưng, gia nhiệt lại là công đoạn liên quan đến việc có thể tạo ra một sản phẩm hoàn thiện và bảo đảm chất lượng trong thời gian dài cũng như trong điều kiện nhiệt độ chênh lệch hay không. Một khi chocolate không được gia nhiệt tốt, chocolate sẽ dễ bị vón cục, gặp nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ dễ nổi các chấm bơ trắng (hiện tượng fat bloom)

Rót khuôn - Nơi chocolate thành hình

Rót khuôn là bước cuối cùng để tạo ra sản phẩm. Sau khi đổ khuôn, nhân viên sẽ có phương pháp hoặc dùng công nghệ để làm rung khuôn, giúp chocolate lỏng chảy đều đến từng kẽ nhỏ trong khuôn, đặc biệt là với các loại khuôn có in nhiều họa tiết nhỏ, phức tạp.

Hiểu hơn về thực phẩm mình ăn, hương vị của chúng sẽ đậm đà và trọn vẹn hơn khi ta thưởng thức, chính vì thế, thông qua bài viết này, hy vọng bạn sẽ hiểu rõ hơn về loại chocolate Bean To Bar này. Từ nay bạn không cần phải mơ hồ đoán rằng chắc đây chỉ là một tên gọi ngẫu nhiên của vài hãng tự đặt ra nữa, mà bạn sẽ hiểu hơn về nguồn gốc cũng như đặc trưng của chúng. Và biết đâu nếu bây giờ bạn nếm lại thanh chocolate Bean To Bar, bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon và đặc biệt của chúng rõ hơn trước kia đấy.